Glutenfrei

Strikt zu meiden sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern, Bulgur, Couscous, Seitan sowie alle daraus hergestellten Produkte wie Brot, Pasta, Kuchen, Bier und Malzgetränke. Auch versteckte Glutenquellen wie Sojasauce, panierte Schnitzel, viele Wurstwaren, Sojasoße und einige Gewürzmischungen enthalten oft Weizenstärke oder Malz. Hafer ist nur erlaubt, wenn er ausdrücklich als glutenfrei zertifiziert ist, da er häufig durch Verarbeitung kontaminiert wird.

Für Menschen mit Zöliakie, Weizenallergie oder nachgewiesener Glutensensitivität ist sie medizinisch notwendig. Bei gesunden Personen bringt der Verzicht keine ernährungsphysiologischen Vorteile und kann sogar zu einer geringeren Aufnahme von Ballaststoffen, Folsäure und Eisen führen, da Vollkornweizen entfällt. Viele glutenfreie Fertigprodukte enthalten zudem mehr Zucker, Fett und Zusatzstoffe als ihre konventionellen Gegenstücke.

Glutenfrei sind Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Quinoamehl, Amaranthmehl, Teffmehl, Kichererbsenmehl, Mandelmehl, Kokosmehl sowie Stärken aus Mais, Kartoffel und Tapioka. Diese Mehle unterscheiden sich stark in Eiweiß- und Ballaststoffgehalt: Kichererbsen- und Mandelmehl liefern mehr Protein, während reine Stärken kaum Mikronährstoffe enthalten. Beim Backen werden sie meist kombiniert, oft ergänzt durch Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Xanthan.

Hafer enthält kein Gluten im engeren Sinne, sondern das Protein Avenin, das von den meisten Zöliakie-Betroffenen vertragen wird. Problematisch ist die Kreuzkontamination beim Anbau, Transport und Mahlen mit Weizen oder Gerste. Daher sollte bei strikter Diät nur Hafer mit dem Hinweis glutenfrei oder dem durchgestrichenen Ähren-Symbol verwendet werden, der unter 20 mg Gluten pro Kilogramm liegt.