Produits laitiers

Les fromages affinés, le beurre, la crème épaisse et le mascarpone conviennent parfaitement au keto car ils contiennent moins de 2 g de glucides pour 100 g et sont riches en lipides. En revanche, le lait, les yaourts sucrés et le fromage blanc apportent 4 à 12 g de lactose pour 100 g et peuvent dépasser le quota glucidique quotidien. Le skyr et le fromage cottage restent acceptables en petites portions grâce à leur ratio protéines/glucides favorable.

Le skyr islandais arrive en tête avec 11 g de protéines pour 100 g, suivi du yaourt grec nature (8-10 g) et du fromage cottage (11-13 g). Côté fromages, le parmesan culmine à 36 g pour 100 g, devant le grana padano (33 g) et l'emmental (28 g). Ces aliments fournissent également des acides aminés essentiels comme la leucine, utile pour la synthèse protéique musculaire.

Les produits laitiers ont un IG bas, généralement entre 15 et 35. Le lait entier est à environ 27, le yaourt nature à 35, et les fromages sont considérés à IG quasi nul car ils ne contiennent presque pas de glucides. Le lactose présent dans le lait est digéré lentement et la présence de protéines et de lipides ralentit encore davantage l'absorption.

Les fromages à pâte dure et affinés comme le parmesan, le comté, le cheddar ou le gruyère contiennent moins de 0,1 g de lactose pour 100 g et sont généralement bien tolérés. Le beurre et le ghee en sont également quasiment dépourvus. Les yaourts et le kéfir, grâce à la fermentation bactérienne, voient leur teneur en lactose réduite de 20 à 30 %, ce qui les rend souvent digestes. Les laits sans lactose offrent une alternative directe.