Greixos i olis

L'oli d'oliva verge extra destaca per la seva concentració d'àcid oleic i polifenols, i tolera bé temperatures mitjanes de cocció. Per fregits a alta temperatura, opcions com l'oli d'alvocat o el ghi tenen un punt de fum elevat. La mantega i el coco aporten greixos saturats estables a la calor, mentre que olis rics en poliinsaturats (gira-sol, lli) són millors en cru.

Els greixos saturats, presents en mantega, llard o oli de coco, són estables i sòlids a temperatura ambient. Els insaturats inclouen els monoinsaturats (oli d'oliva, alvocat) i els poliinsaturats (omega-3 del peix i la llinosa, omega-6 dels olis de llavors). Els greixos trans industrials, generats per hidrogenació parcial, s'associen a un augment del LDL i una reducció del HDL, i estan restringits en molts països.

Sí, els greixos són el pilar energètic d'una dieta keto, on solen representar entre el 70 i el 80% de les calories diàries. Olis MCT, mantega, oli d'oliva, alvocat i fruits secs com la nou de macadàmia s'utilitzen sovint per assolir aquesta proporció. Com que pràcticament no contenen hidrats, no interfereixen en l'estat de cetosi.

Una cullerada sopera d'oli (uns 13–14 g) aporta aproximadament 120 kcal, ja que el greix conté 9 kcal per gram. Aquesta xifra és pràcticament igual per a oli d'oliva, gira-sol, coco o llinosa, perquè tots són greix pràcticament pur. La mantega, en canvi, ronda les 100 kcal per cullerada perquè conté aigua i una mica de lactosa.