Stilton vs Roquefort AOP: Sodi i Calci en Formatges Blaus
Stilton vs Roquefort AOP per 100 g: 395 vs 369 kcal, 1100 vs 1800 mg de sodi, 320 vs 530 mg de calci. Blau britànic de llet de vaca vs blau francès de llet d'ovella.
Stilton i Roquefort AOP són els dos formatges blaus més famosos de la cuina occidental — el blau britànic de llet de vaca i el blau francès de llet d'ovella, tots dos amb denominació d'origen protegida. La comparació nutricional revela un contrast molt més acusat del que la similitud de textura podria fer pensar. Per 100 g, el Stilton arriba a 395 kcal amb 1.100 mg de sodi i 320 mg de calci. El Roquefort marca 369 kcal, però amb 1.800 mg de sodi i 530 mg de calci.
La diferència de sodi és el contrast principal. El Roquefort conté un 64 % més de sal per gram que el Stilton, que ja és dels formatges més salats del catàleg britànic. No és un defecte — és estructural. El Roquefort madura a les coves de Combalou amb el Penicillium roqueforti, que necessita sal tant per al sabor com per a la seguretat alimentària durant els més de 90 dies de maduració tradicional.
Comparació ràpida
| Per 100 g | Stilton | Roquefort AOP |
|---|---|---|
| Calories | 395 kcal | 369 kcal |
| Proteïnes | 23,5 g | 22,0 g |
| Greixos | 33,0 g | 31,0 g |
| Greixos saturats | 20,5 g | 20,0 g |
| Hidrats de carboni | 0,5 g | 0,5 g |
| Sucres | 0,1 g | 0,5 g |
| Fibra | 0,0 g | 0,0 g |
| Sodi | 1100 mg | 1800 mg |
| Potassi | 130 mg | 110 mg |
| Calci | 320 mg | 530 mg |
| Ferro | 0,4 mg | 0,5 mg |
Macros i calories
Una porció de 30 g en una taula de formatges: Stilton = 119 kcal, Roquefort = 111 kcal. Les xifres convergeixen a la mida de ració habitual; tots dos aporten 6,6–7 g de proteïna per peça.
Els greixos totals i saturats són funcionalment idèntics (33 vs 31 g totals, 20,5 vs 20 g saturats). Una porció de 30 g de qualsevol dels dos aporta 6 g de greixos saturats — aproximadament una quarta part de la ingesta diària recomanada per l'OMS.
Els hidrats de carboni són pràcticament zero en tots dos. La maduració descompon la lactosa, de manera que tots dos encaixen en dietes cetogèniques i baixes en carbohidrats.
Vitamines i minerals
El calci afavoreix clarament el Roquefort (530 vs 320 mg per 100 g). La llet d'ovella és naturalment més rica en calci que la de vaca, i la llarga maduració concentra el mineral. Una ració de 30 g de Roquefort aporta 159 mg de calci, enfront dels 96 mg del Stilton.
La resta de minerals són similars. El Stilton supera lleugerament en potassi (130 vs 110 mg); el Roquefort, en ferro (0,5 vs 0,4 mg) i sucres (0,5 vs 0,1 g — petits residus de sucres làctics de la llet d'ovella).
Sodi: el factor clau
Els 1.800 mg de sodi per 100 g del Roquefort el situen al rang de les anxoves, les tàperes i el bacallà salat. Una ració de 30 g = 540 mg de sodi — el 27 % del límit diari de l'OMS en un sol tros de formatge.
El Stilton, amb 1.100 mg per 100 g, en té un 39 % menys. Una porció de 30 g = 330 mg de sodi, ~16 % del límit diari. Continua sent elevat, però manejable dins d'un patró alimentari moderat en sodi.
Per a qui gestiona hipertensió, problemes renals o segueix la dieta DASH, el Roquefort queda pràcticament fora de la taula. El Stilton pot encaixar en una taula de formatges un cop per setmana. Per al consum diari, cap dels dos.
Llet d'ovella vs llet de vaca
La diferència fonamental entre aquests blaus és la llet d'origen. El Stilton utilitza llet de vaca pasteuritzada; el Roquefort, llet d'ovella crua de les races Lacaune locals. La llet d'ovella té més àcids grassos de cadena curta — caproic, capríllic, càpric — que donen al Roquefort el seu punt picant, i un calci més biodisponible.
Les persones sensibles a la lactosa sovint toleren millor el Roquefort que els blaus de llet de vaca, perquè la llet d'ovella té una química de la lactosa lleugerament diferent; a més, tots dos estan prou curats perquè la lactosa sigui pràcticament absent.
Quant al sabor: el Roquefort és més intens, més salvatge, més penetrant. El Stilton és més dolç, més cremós, més umami. Les tastades comparatives mostren sistemàticament que el Roquefort és el més polaritzador — o agrada molt o no en volen ni un segon mos.
Compatibilitat amb dietes
| Dieta | Stilton | Roquefort AOP |
|---|---|---|
| Vegana | No | No |
| Vegetariana | Sí* | No (quall animal) |
| Sense gluten | Sí | Sí |
| Sense lactis | No | No |
| Paleo | Límit | Límit |
| Mediterrània | No (sodi elevat) | No (sodi elevat) |
| Cetogènica | Sí (0,5 g de carbohidrats) | Sí (0,5 g de carbohidrats) |
| Baix en FODMAP | Sí (curat) | Sí (curat) |
*L'estatus vegetarià del Stilton depèn de la font del quall — existeixen versions amb quall vegetal i estan etiquetades. El Roquefort AOP es fa tradicionalment amb quall animal, cosa que el deixa fora de la compatibilitat vegetariana estricta.
Tots dos encaixen en dietes cetogèniques i baixes en FODMAP. Cap dels dos s'adapta als patrons mediterrani o DASH a causa dels nivells de sodi.
Quan triar Stilton
- Un 39 % menys de sodi per 100 g.
- Més potassi (130 vs 110 mg per 100 g).
- Més proteïna (23,5 vs 22 g).
- Versions compatibles amb vegetarians àmpliament disponibles.
- Sabor més dolç i suau — accessible per a comensals poc aficionats al formatge.
- Tradició britànica clàssica de Nadal — Stilton amb porto a la taula de les festes.
Quan triar Roquefort AOP
- Un 66 % més de calci per 100 g.
- Lleugerament menys calories per 100 g.
- El caràcter de la llet d'ovella és inimitable per qualsevol blau de llet de vaca.
- Sovint millor tolerat per persones amb sensibilitat lleu a la llet de vaca.
- Maridatge tradicional amb el Sauternes dolç.
- Ingredient de la cuina francesa clàssica — salsa Roquefort, mantega Roquefort.
Maridatges pràctics
El Stilton marida amb porto (la combinació britànica clàssica), peres, nous i galetes d'avena. La dolçor del porto talla la salinitat i complementa l'umami. Una porció de 30 g amb una copa petita de porto = 220 kcal d'aperitiu.
El Roquefort marida amb Sauternes, figues, mel, nous i pa de pagès amb massa mare. Com a base de salsa per a un filet, un tros de 20 g dissolt en nata és suficient per cobrir 4 racions.
Per al consum quotidià, cap dels dos és un aliment diari a causa del sodi. Per a ocasions especials, tots dos estan al capdamunt de qualsevol llista de formatges blaus. Una taula de formatges amb 20 g de cadascun, completada amb formatges menys salats (cheddar, brie), és una estructura raonable.